🍗 Poulet Marengo

Ingrédients — pour 4 personnes

• 8 cuisses de poulet
• 250 g champignons de Paris
• 400 ml tomates concassées
• 150 ml vin blanc
• 3 gousses d'ail
• 1 cs concentré de tomate
• 1 cc thym
• 2 cs huile d'olive

Préparation

1. Faire dorer le poulet sur toutes les faces dans l'huile, réserver.
2. Faire revenir les champignons émincés dans la même cocotte jusqu'à coloration.
3. Ajouter l'ail écrasé et le concentré de tomate, cuire 1 minute.
4. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié.
5. Ajouter les tomates concassées et le thym, remettre le poulet.
6. Laisser mijoter à couvert 30 minutes, servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• cuisses de poulet → Blancs de poulet, Cuisses de dinde, Tofu ferme (option végé)
• champignons de Paris → Champignons shiitake, Pleurotes
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• concentré de tomate → Tomates cerises, Tomates cœur de bœuf
• thym → Herbes de Provence, Romarin
• huile d'olive → Huile de colza, Huile de tournesol

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.