🍗 Poulet à la moutarde

Ingrédients — pour 4 personnes

• 8 cuisses de poulet
• 4 cs moutarde
• 200 ml crème fraîche
• 100 ml vin blanc
• 2 échalotes
• 30 g beurre
• 1 persil frais

Préparation

1. Tartiner les cuisses de poulet de moutarde sur toutes les faces.
2. Faire dorer le poulet dans le beurre, réserver.
3. Faire revenir les échalotes émincées dans la même cocotte.
4. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié.
5. Remettre le poulet, couvrir et laisser mijoter 25 minutes.
6. Retirer le poulet, incorporer la crème et une cuillère de moutarde supplémentaire à la sauce hors du feu, sans bouillir.
7. Napper le poulet de sauce, parsemer de persil.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• cuisses de poulet → Blancs de poulet, Cuisses de dinde, Tofu ferme (option végé)
• moutarde → Raifort, Mayonnaise
• crème fraîche → Crème de soja, Yaourt grec, Crème d'avoine
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé
• échalotes → Oignon rouge, Oignon jaune
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• persil frais → Coriandre fraîche (saveur différente), Cerfeuil

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.