🍗 Poulet vallée d'Auge

Ingrédients — pour 4 personnes

• 8 cuisses de poulet
• 4 pommes
• 200 ml crème fraîche
• 3 cs calvados
• 40 g beurre
• 2 échalotes
• 200 ml cidre

Préparation

1. Faire dorer le poulet dans le beurre, réserver.
2. Faire revenir les échalotes émincées.
3. Remettre le poulet, flamber au calvados (attention à la flamme, reculer le visage).
4. Ajouter le cidre, laisser mijoter à couvert 30 minutes.
5. Faire revenir les pommes coupées en quartiers dans une poêle à part jusqu'à légère coloration.
6. Retirer le poulet, incorporer la crème à la sauce hors du feu, napper le poulet et ajouter les pommes poêlées.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• cuisses de poulet → Blancs de poulet, Cuisses de dinde, Tofu ferme (option végé)
• pommes → Poires
• crème fraîche → Crème de soja, Yaourt grec, Crème d'avoine
• calvados → Jus de pomme réduit (sans alcool)
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• échalotes → Oignon rouge, Oignon jaune
• cidre → Jus de pomme pétillant (sans alcool)

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• FlamberEnflammer un alcool versé sur une préparation pour brûler l'alcool en gardant l'arôme.Hors du feu, hotte éteinte, et on recule le visage. L'alcool doit être tiédi pour s'enflammer.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.