🍗 Poulet au vinaigre

Ingrédients — pour 4 personnes

• 8 cuisses de poulet
• 4 échalotes
• 80 ml vinaigre de vin
• 100 ml vin blanc
• 300 ml tomates concassées
• 100 ml crème fraîche
• 30 g beurre

Préparation

1. Faire dorer le poulet sur toutes les faces dans le beurre, réserver.
2. Faire revenir les échalotes émincées dans la même cocotte.
3. Déglacer au vinaigre de vin, laisser réduire presque à sec (c'est ce qui donne toute la puissance aromatique du plat).
4. Ajouter le vin blanc et les tomates concassées, remettre le poulet.
5. Laisser mijoter à couvert 30 minutes.
6. Retirer le poulet, faire réduire la sauce, incorporer la crème hors du feu, napper le poulet.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• cuisses de poulet → Blancs de poulet, Cuisses de dinde, Tofu ferme (option végé)
• échalotes → Oignon rouge, Oignon jaune
• vinaigre de vin → Vinaigre balsamique, Vinaigre de cidre
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• crème fraîche → Crème de soja, Yaourt grec, Crème d'avoine
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.