🍖 Rillettes de porc

Ingrédients — pour 4 personnes

• 800 g poitrine de porc
• 400 g épaule de porc
• 100 g saindoux
• 2 cc thym
• 2 laurier
• 3 gousses d'ail
• 1 pain de campagne

Préparation

1. Couper les viandes en gros morceaux, les mettre dans une cocotte avec le saindoux, le thym, le laurier et l'ail écrasé.
2. Couvrir d'eau à hauteur, laisser mijoter à couvert à feu très doux 3 heures jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre et se défasse toute seule.
3. Égoutter en réservant le gras de cuisson.
4. Effilocher la viande à la fourchette (jamais au robot, qui donnerait une texture pâteuse).
5. Incorporer petit à petit le gras de cuisson réservé jusqu'à obtenir la consistance désirée, assaisonner généreusement.
6. Mettre en pots et réfrigérer au moins 24 heures avant de déguster.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• poitrine de porc → Lardons fumés, Bacon épais
• épaule de porc → Échine de porc, Filet mignon de porc
• saindoux → Huile de tournesol, Graisse d'oie
• thym → Herbes de Provence, Romarin
• laurier → Thym
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• pain de campagne → Pain complet, Pain aux céréales, Pain de seigle

Les gestes techniques de cette recette

• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.