🍪 Sablés bretons

Ingrédients — pour 4 personnes

• 150 g beurre demi-sel
• 120 g sucre
• 3 jaunes d'œufs
• 200 g farine
• 1 cc levure chimique

Préparation

1. Fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
2. Ajouter les jaunes d'œufs un à un.
3. Incorporer la farine et la levure tamisées, sans trop travailler la pâte.
4. Former un boudin, le filmer et le réfrigérer au moins 1 heure : sans ce froid, les rondelles s'affaissent à la cuisson.
5. Préchauffer le four à 170 °C.
6. Découper le boudin en rondelles épaisses d'environ 1,5 cm et les disposer sur une plaque, bien espacées.
7. Enfourner 13 à 15 minutes à 170 °C : les bords doivent être légèrement dorés et le centre rester pâle.
8. Laisser refroidir sur la plaque 5 minutes avant de les déplacer, ils sont très fragiles à la sortie du four.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• beurre demi-sel → Huile d'olive, Margarine végétale
• sucre → Sirop d'agave, Sirop d'érable
• jaunes d'œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• levure chimique → Bicarbonate de soude (2x moins) + une pointe de vinaigre

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• TamiserPasser une poudre au tamis pour l'aérer et retirer les grumeaux.Indispensable pour la farine, le cacao et le sucre glace. Deux passages valent mieux qu'un pour une génoise.
• FouetterBattre vivement au fouet pour mélanger, lisser ou incorporer de l'air.Le mouvement part du poignet, pas du bras, et suit un huit qui balaie tout le fond du récipient. C'est ce qui évite les grumeaux dans les angles.
• EnfournerMettre au four.Toujours dans un four déjà à température. Enfourner dans un four qui monte encore fausse tous les temps de cuisson indiqués.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.