🐟 Saumon en croûte de Noël

Ingrédients — pour 4 personnes

• 800 g pavé de saumon
• 2 pâte feuilletée
• 300 g épinards
• 150 g fromage frais
• 1 aneth
• 1 jaune d'œuf
• 1 citron

Préparation

1. Faire tomber les épinards dans une poêle jusqu'à ce qu'ils réduisent, bien les égoutter et les presser pour retirer l'excès d'eau.
2. Mélanger les épinards égouttés avec le fromage frais et l'aneth ciselé.
3. Étaler une pâte feuilletée, déposer la moitié des épinards, poser le saumon assaisonné d'un filet de citron par-dessus, couvrir du reste des épinards.
4. Préchauffer le four à 190 °C.
5. Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée, souder soigneusement les bords en les repliant.
6. Dorer au jaune d'œuf, dessiner des motifs à la pointe d'un couteau sans transpercer.
7. Enfourner 30 à 35 minutes à 190°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.
8. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher pour que le feuilletage se tienne bien.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• pavé de saumon → Truite, Cabillaud, Tofu fumé (option végé)
• pâte feuilletée → Riz, Quinoa
• épinards → Mâche, Roquette
• fromage frais → Ricotta, Fromage blanc épais
• aneth → Fenouil (fanes), Persil
• jaune d'œuf → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• citron → Citron vert, Vinaigre de cidre (pour l'acidité)

Les gestes techniques de cette recette

• CiselerTailler en tout petits dés, pour un oignon ou une échalote, ou en fines lanières pour des herbes.Pour l'oignon : entailler horizontalement sans traverser la racine, puis verticalement, puis trancher. La racine tient l'ensemble jusqu'au bout.
• Dorer (à l'œuf)Badigeonner au pinceau un œuf battu, un jaune ou du lait sur une pâte avant cuisson.C'est ce qui donne la brillance et la couleur au four — et, sur un chausson ou un feuilleté, ce qui soude les bords. Ne pas en laisser couler sur les côtés d'un feuilletage : la pâte serait collée et ne lèverait pas.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• EnfournerMettre au four.Toujours dans un four déjà à température. Enfourner dans un four qui monte encore fausse tous les temps de cuisson indiqués.