🧅 Soupe à l'oignon gratinée

Ingrédients — pour 4 personnes

• 8 oignons
• 50 g beurre
• 1 cs farine
• 100 ml vin blanc
• 1200 ml bouillon de bœuf
• 4 tranches de pain
• 150 g gruyère râpé

Préparation

1. Émincer finement les oignons.
2. Les faire fondre longuement dans le beurre à feu doux, 30 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés et dorés (l'étape la plus importante, ne pas la précipiter).
3. Saupoudrer de farine, mélanger 1 minute.
4. Déglacer au vin blanc, laisser réduire.
5. Ajouter le bouillon, laisser mijoter 20 minutes à découvert.
6. Répartir la soupe dans des bols individuels allant au four, couvrir d'une tranche de pain et de gruyère.
7. Passer sous le grill jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné et bouillonnant.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• oignons → Échalotes, Poireau émincé
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé
• bouillon de bœuf → Veau, Porc, Champignons portobello (option végé)
• tranches de pain → Pain de mie, Pain de campagne
• gruyère râpé → Emmental, Comté, Fromage râpé sans lactose

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.