🐟 Soupe de poisson

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1000 g poissons de roche
• 3 tomates
• 1 oignon
• 1 fenouil bulbe
• 3 gousses d'ail
• 1 pincée safran
• 1 pain
• 100 g rouille

Préparation

1. Faire revenir oignon, fenouil et ail émincés dans un peu d'huile d'olive.
2. Ajouter les poissons entiers (têtes comprises, elles donnent du goût) et les tomates.
3. Couvrir d'eau, ajouter le safran, laisser mijoter 30 minutes à découvert.
4. Mixer longuement le tout, y compris les arêtes, puis passer au chinois en pressant bien pour extraire tout le jus.
5. Rectifier l'assaisonnement, réchauffer.
6. Servir avec des croûtons de pain grillé tartinés de rouille et du fromage râpé.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• poissons de roche → Filets de poisson blanc (cabillaud, lieu)
• tomates → Tomates cerises, Tomates cœur de bœuf
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• fenouil bulbe → Céleri branche
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• safran → Curcuma (pour la couleur, pas le goût)
• pain → Pain de campagne au choix
• rouille → Mayonnaise + ail + paprika (maison)

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Passer au chinoisFiltrer à travers une passoire conique très fine, appelée chinois.Ne pas presser si l'on cherche la limpidité — d'un bouillon par exemple. Presser au contraire si l'on veut extraire toute la matière, comme pour un coulis.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.