🍋 Tarte au citron meringuée

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1 pâte sablée
• 5 citrons
• 200 g sucre
• 6 œufs
• 120 g beurre
• 1 cs fécule de maïs
• 100 g sucre glace

Préparation

1. Étaler la pâte sablée dans un moule, piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc 15 minutes à 180°C avec des poids de cuisson.
2. Prélever le zeste et le jus des citrons.
3. Dans une casserole, fouetter 4 œufs entiers avec 150g de sucre, le jus et le zeste de citron.
4. Chauffer doucement en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement, puis ajouter la fécule diluée dans un peu d'eau pour lier.
5. Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux et bien lisser.
6. Préchauffer le four à 200 °C.
7. Verser la crème au citron sur le fond de tarte précuit, lisser et laisser refroidir.
8. Monter les 2 blancs d'œufs restants en neige ferme, puis serrer avec le sucre glace ajouté progressivement pour obtenir une meringue brillante.
9. Pocher ou étaler la meringue sur la tarte froide, puis dorer quelques minutes au four à 200°C ou au chalumeau.
10. Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• pâte sablée → Riz, Quinoa
• citrons → Citron vert, Vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• sucre → Sirop d'agave, Sirop d'érable
• œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• fécule de maïs → Petits pois, Edamame
• sucre glace → Sucre en poudre mixé finement

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• PocherCuire dans un liquide frémissant, jamais bouillant.La surface doit à peine trembler. Une ébullition franche disloquerait un œuf poché ou durcirait un poisson.
• FouetterBattre vivement au fouet pour mélanger, lisser ou incorporer de l'air.Le mouvement part du poignet, pas du bras, et suit un huit qui balaie tout le fond du récipient. C'est ce qui évite les grumeaux dans les angles.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.
• Cuire à blancCuire un fond de tarte vide, avant de le garnir.Piquer le fond, couvrir de papier cuisson et de billes ou de légumes secs, 15 minutes à 180 °C. Sans lest, la pâte gonfle et se rétracte.