🍤 Tempura de légumes

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1 courgette
• 1 carotte
• 1 patate douce
• 120 g farine
• 30 g fécule de maïs
• 200 ml eau très froide (avec glaçons)
• 1 huile de friture

Préparation

1. Couper tous les légumes en bâtonnets ou fines tranches réguliers.
2. Mélanger farine et fécule de maïs (le mélange donne une pâte plus légère que la farine seule).
3. Préparer la pâte à tempura au tout dernier moment avec l'eau glacée, en mélangeant à peine, quelques grumeaux doivent rester (trop mélanger développe le gluten et rend la pâte lourde).
4. Faire chauffer l'huile à 180°C.
5. Tremper les légumes dans la pâte, les plonger aussitôt dans l'huile chaude.
6. Frire 2-3 minutes jusqu'à ce que ce soit doré clair et croustillant (la tempura ne doit pas trop colorer).
7. Égoutter sur papier absorbant, servir immédiatement.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• courgette → Aubergines, Concombre (cru)
• carotte → Panais, Navets
• patate douce → Pommes de terre, Courge butternut
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• fécule de maïs → Petits pois, Edamame
• eau très froide (avec glaçons) → Eau du robinet avec des glaçons
• huile de friture → Huile de tournesol, Huile d'arachide

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.