🍖 Terrine de campagne maison

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g échine de porc hachée
• 150 g foie de volaille
• 150 g poitrine fumée
• 2 échalotes
• 1 œuf
• 2 cs cognac
• 1 cc quatre-épices
• 1 pain de campagne

Préparation

1. Hacher grossièrement le foie de volaille au couteau.
2. Le mélanger avec le porc haché, l'échalote finement émincée, l'œuf, le cognac et les épices.
3. Bien pétrir pour homogénéiser la préparation.
4. Tapisser une terrine de tranches de poitrine fumée, en les laissant dépasser largement sur les bords.
5. Verser la préparation en tassant bien pour éviter les poches d'air.
6. Rabattre les tranches de poitrine par-dessus, couvrir et cuire au bain-marie 1h30 à 160°C.
7. Laisser refroidir puis réfrigérer au moins 24 heures avant de démouler et trancher (le repos est indispensable pour que la terrine se tienne).

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• échine de porc hachée → Épaule de porc, Filet mignon de porc, Cuisses de poulet
• foie de volaille → Foie de porc, Pâté de foie tout prêt
• poitrine fumée → Lardons fumés, Bacon
• échalotes → Oignon rouge, Oignon jaune
• œuf → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• cognac → Porto (sans alcool : jus de raisin réduit)
• quatre-épices → Cannelle + muscade + clou de girofle (mélange maison)
• pain de campagne → Pain complet, Pain aux céréales, Pain de seigle

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Bain-marieCuire un récipient posé au-dessus d'une casserole d'eau chaude, pour une chaleur douce et indirecte.L'eau frémit sans bouillir, et le fond du récipient ne doit PAS la toucher : c'est la vapeur qui chauffe, pas le contact.
• PétrirTravailler une pâte pour développer le gluten et lui donner son élasticité.La pâte est prête quand elle s'étire en voile fin sans se déchirer. Sur une pâte à tarte, c'est au contraire ce qu'il faut éviter.