🐟 Terrine de saumon

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g saumon frais
• 200 g fromage frais
• 3 œufs
• 100 ml crème fraîche
• 1 aneth
• 1 citron
• 100 g saumon fumé

Préparation

1. Cuire le saumon frais à la vapeur, l'émietter en retirant peau et arêtes, laisser refroidir.
2. Mixer le saumon cuit avec le fromage frais, les œufs, la crème et le jus de citron jusqu'à obtenir une texture homogène.
3. Ajouter l'aneth ciselé.
4. Couper le saumon fumé en lanières, les incorporer délicatement à la préparation sans trop mixer, pour garder des morceaux visibles.
5. Verser dans un moule à cake chemisé, cuire au bain-marie 35 à 40 minutes à 160°C jusqu'à ce que ce soit pris.
6. Laisser refroidir puis réfrigérer au moins 4 heures avant de démouler et trancher.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• saumon frais → Truite, Cabillaud, Tofu fumé (option végé)
• fromage frais → Ricotta, Fromage blanc épais
• œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• crème fraîche → Crème de soja, Yaourt grec, Crème d'avoine
• aneth → Fenouil (fanes), Persil
• citron → Citron vert, Vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• saumon fumé → Truite, Cabillaud, Tofu fumé (option végé)

Les gestes techniques de cette recette

• CiselerTailler en tout petits dés, pour un oignon ou une échalote, ou en fines lanières pour des herbes.Pour l'oignon : entailler horizontalement sans traverser la racine, puis verticalement, puis trancher. La racine tient l'ensemble jusqu'au bout.
• Bain-marieCuire un récipient posé au-dessus d'une casserole d'eau chaude, pour une chaleur douce et indirecte.L'eau frémit sans bouillir, et le fond du récipient ne doit PAS la toucher : c'est la vapeur qui chauffe, pas le contact.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.
• ChemiserTapisser l'intérieur d'un moule d'une couche — beurre, farine, papier, ou chocolat pour un bonbon.Pour un moule à chocolat : remplir, tapoter pour chasser les bulles, retourner pour évacuer l'excédent, racler à la corne.