🥦 Velouté de brocoli

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1 brocoli
• 1 pomme de terre
• 1 oignon
• 700 ml bouillon de légumes
• 80 ml crème fraîche
• 1 cs huile d'olive

Préparation

1. Séparer le brocoli en bouquets, éplucher et couper la pomme de terre.
2. Faire suer l'oignon émincé dans l'huile.
3. Ajouter brocoli et pomme de terre, couvrir de bouillon.
4. Laisser mijoter 15 minutes jusqu'à tendreté.
5. Mixer longuement jusqu'à une texture bien lisse, ajouter la crème.
6. Rectifier l'assaisonnement.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• brocoli → Chou-fleur, Chou kale
• pomme de terre → Patate douce, Panais
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• bouillon de légumes → Bouillon de volaille, Eau + cube de bouillon
• crème fraîche → Crème de soja, Yaourt grec, Crème d'avoine
• huile d'olive → Huile de colza, Huile de tournesol

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire suerCuire doucement, à couvert, pour que l'aliment rende son eau SANS colorer.C'est l'inverse de « faire revenir ». Feu doux, une pincée de sel qui aide l'eau à sortir, et surtout aucune coloration.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.
• Rectifier l'assaisonnementGoûter en fin de cuisson et ajuster le sel, le poivre ou l'acidité.Toujours à la fin, jamais avant : une réduction concentre le sel déjà présent. Un trait d'acidité réveille souvent un plat plus sûrement que du sel.