🌰 Velouté de châtaignes truffé

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g châtaignes cuites
• 1 oignon
• 800 ml bouillon de volaille
• 150 ml crème liquide
• 1 cc huile de truffe
• 20 g beurre

Préparation

1. Faire suer l'oignon émincé dans le beurre.
2. Ajouter les châtaignes cuites, couvrir de bouillon.
3. Laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les châtaignes soient bien tendres.
4. Mixer longuement jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et onctueuse.
5. Ajouter la crème, réchauffer sans bouillir.
6. Verser dans des bols, ajouter quelques gouttes d'huile de truffe juste avant de servir pour préserver son parfum.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• châtaignes cuites → Patate douce (saveur différente, même texture fondante)
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• bouillon de volaille → Bouillon de légumes
• crème liquide → Crème de soja, Crème d'avoine
• huile de truffe → Huile d'olive, Huile de tournesol
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire suerCuire doucement, à couvert, pour que l'aliment rende son eau SANS colorer.C'est l'inverse de « faire revenir ». Feu doux, une pincée de sel qui aide l'eau à sortir, et surtout aucune coloration.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.