🥒 Velouté de courgettes

Ingrédients — pour 4 personnes

• 5 courgettes
• 1 oignon
• 700 ml bouillon de légumes
• 80 ml crème fraîche
• 1 menthe fraîche
• 1 cs huile d'olive

Préparation

1. Faire suer l'oignon émincé dans l'huile d'olive sans coloration.
2. Ajouter les courgettes coupées en rondelles (garder la peau, elle donne de la couleur et des nutriments).
3. Couvrir de bouillon, laisser mijoter 15 minutes jusqu'à ce que les courgettes soient tendres.
4. Mixer longuement jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
5. Ajouter la crème et quelques feuilles de menthe ciselées.
6. Rectifier l'assaisonnement, servir chaud ou froid selon la saison.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• courgettes → Aubergines, Concombre (cru)
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• bouillon de légumes → Bouillon de volaille, Eau + cube de bouillon
• crème fraîche → Crème de soja, Yaourt grec, Crème d'avoine
• menthe fraîche → Coriandre fraîche, Persil
• huile d'olive → Huile de colza, Huile de tournesol

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• CiselerTailler en tout petits dés, pour un oignon ou une échalote, ou en fines lanières pour des herbes.Pour l'oignon : entailler horizontalement sans traverser la racine, puis verticalement, puis trancher. La racine tient l'ensemble jusqu'au bout.
• Faire suerCuire doucement, à couvert, pour que l'aliment rende son eau SANS colorer.C'est l'inverse de « faire revenir ». Feu doux, une pincée de sel qui aide l'eau à sortir, et surtout aucune coloration.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.