🥣 Verrines de velouté de potiron

Ingrédients — pour 4 personnes

• 800 g potiron
• 1 oignon
• 1 pomme de terre
• 900 ml bouillon de légumes
• 150 ml crème liquide entière
• 40 g noisettes
• 1 muscade
• 1 cs huile d'olive

Préparation

1. Faire revenir l'oignon à l'huile, ajouter le potiron et la pomme de terre en morceaux, couvrir de bouillon et cuire 30 minutes.
2. Mixer longuement, au moins deux minutes : une verrine se boit, le velouté doit être parfaitement lisse.
3. Détendre avec un peu de bouillon jusqu'à ce qu'il coule du mixeur en filet continu — plus liquide qu'un velouté d'assiette.
4. Assaisonner franchement : servi froid, un velouté paraît toujours plus fade qu'à chaud.
5. Passer au chinois pour retirer les dernières fibres, puis refroidir complètement, au moins 3 heures au réfrigérateur.
6. Torréfier les noisettes à sec 5 minutes et les concasser grossièrement.
7. Monter la crème bien froide en chantilly souple, sans sucre, et la saler légèrement.
8. Remplir 12 verrines aux trois quarts, déposer une cuillère de crème, parsemer de noisettes et râper la muscade au dernier moment.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• potiron → Courge butternut, Patate douce
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• pomme de terre → Patate douce, Panais
• bouillon de légumes → Bouillon de volaille, Eau + cube de bouillon
• crème liquide entière → Crème de soja, Crème d'avoine
• noisettes → Amandes, Noix
• muscade → Cannelle (saveur différente), Quatre-épices
• huile d'olive → Huile de colza, Huile de tournesol

Les gestes techniques de cette recette

• En filetVerser un liquide en un mince ruban continu, sans à-coups.C'est ce qui permet à une émulsion de prendre et à des jaunes d'œufs de ne pas coaguler : versé d'un coup, le même liquide fait tourner la préparation.
• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• TorréfierChauffer à sec, sans matière grasse, pour développer les arômes de fruits secs ou d'épices.À feu moyen, en remuant sans cesse. Retirer du feu dès que le parfum monte : de brûlé à parfait, il y a quinze secondes.
• Passer au chinoisFiltrer à travers une passoire conique très fine, appelée chinois.Ne pas presser si l'on cherche la limpidité — d'un bouillon par exemple. Presser au contraire si l'on veut extraire toute la matière, comme pour un coulis.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.