🥧 Vol-au-vent à la volaille

Ingrédients — pour 4 personnes

• 4 bouchées feuilletées
• 400 g blancs de poulet
• 1000 ml bouillon de volaille
• 250 g champignons de Paris
• 20 g beurre
• 400 ml béchamel
• 100 ml crème fraîche
• 1 jaune d'œuf

Préparation

1. Pocher les blancs de poulet 15 minutes dans le bouillon de volaille frémissant, les égoutter et les couper en morceaux.
2. Faire sauter les champignons émincés dans le beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à dorer.
3. Préparer la béchamel — ou la sortir de son pot si vous l'avez achetée — et la porter à frémissement.
4. Ajouter la crème, puis le poulet et les champignons, et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.
5. Préchauffer le four à 160 °C et y réchauffer les bouchées feuilletées 5 minutes.
6. Lier hors du feu avec le jaune d'œuf, sans jamais faire rebouillir : la sauce trancherait.
7. Garnir généreusement les bouchées chaudes, verser le reste de la garniture autour et servir immédiatement.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• bouchées feuilletées → Pâte feuilletée découpée en disques
• blancs de poulet → Cuisses de poulet désossées, Blancs de dinde, Tofu ferme (option végé)
• bouillon de volaille → Bouillon de légumes
• champignons de Paris → Champignons shiitake, Pleurotes
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• béchamel → Sauce blanche maison (farine, beurre, lait), Crème fraîche allégée
• crème fraîche → Crème de soja, Yaourt grec, Crème d'avoine
• jaune d'œuf → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• PocherCuire dans un liquide frémissant, jamais bouillant.La surface doit à peine trembler. Une ébullition franche disloquerait un œuf poché ou durcirait un poisson.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.