🌰 Wellington végétarien

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g champignons de Paris
• 150 g noix
• 200 g lentilles cuites
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 200 g épinards
• 2 pâte feuilletée
• 1 cc thym

Préparation

1. Mixer finement champignons, noix, lentilles, oignon et ail pour obtenir une texture homogène qui se tient bien.
2. Faire cuire cette farce dans une poêle à feu moyen 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que toute l'eau des champignons se soit évaporée (l'étape indispensable pour un Wellington qui ne détrempe pas la pâte).
3. Faire tomber les épinards à part, bien les égoutter et les presser.
4. Préchauffer le four à 190 °C.
5. Étaler une pâte feuilletée, disposer une couche de farce puis une couche d'épinards égouttés au centre en boudin.
6. Refermer en rouleau bien serré, envelopper de la seconde pâte, souder les bords.
7. Dorer à l'huile ou au lait végétal, enfourner 35 à 40 minutes à 190°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• champignons de Paris → Champignons shiitake, Pleurotes
• noix → Noix de pécan, Amandes
• lentilles cuites → Pois cassés, Haricots verts
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• épinards → Mâche, Roquette
• pâte feuilletée → Riz, Quinoa
• thym → Herbes de Provence, Romarin

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.
• EnfournerMettre au four.Toujours dans un four déjà à température. Enfourner dans un four qui monte encore fausse tous les temps de cuisson indiqués.
• SouderColler deux abaisses de pâte pour enfermer une garniture.Humecter légèrement le bord au pinceau, presser du bout des doigts, puis chiqueter. Une soudure sèche s'ouvre à la cuisson.