🍝 Bucatini all'amatriciana

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g bucatini
• 150 g guanciale
• 400 ml tomates concassées
• 1 piment rouge
• 80 g pecorino romano
• 50 ml vin blanc

Préparation

1. Couper le guanciale en lardons, le faire dorer à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant et ait bien rendu son gras.
2. Retirer une partie du guanciale croustillant pour la garniture finale, laisser le reste avec le gras dans la poêle.
3. Ajouter le piment émietté, déglacer au vin blanc.
4. Ajouter les tomates concassées, laisser mijoter 15 minutes.
5. Cuire les pâtes al dente, les égoutter en réservant l'eau de cuisson.
6. Mélanger les pâtes à la sauce hors du feu avec un peu d'eau de cuisson et le pecorino, parsemer du guanciale croustillant réservé.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• bucatini → Spaghetti
• guanciale → Pancetta, Lardons fumés, Bacon
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• piment rouge → Piment oiseau, Flocons de piment séché
• pecorino romano → Le cacio e pepe se fait uniquement au pecorino : ni le parmesan ni le grana padano ne conviennent, ils prennent en pâte au contact de l'eau de cuisson au lieu de former une crème., mascarpone, Crème fraîche épaisse + un peu de beurre, Fromage frais type Philadelphia
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé

Les gestes techniques de cette recette

• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.