🍝 Pâtes carbonara

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g paccheri
• 180 g guanciale
• 5 jaunes d'œufs
• 1 œuf entier
• 120 g pecorino râpé
• 1 cc poivre noir

Préparation

1. Couper le guanciale en lardons et le faire dorer à feu doux dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce qu'il rende son gras et devienne croustillant.
2. Réserver le guanciale et son gras hors du feu.
3. Cuire les paccheri al dente dans une eau peu salée (le pecorino est déjà salé).
4. Fouetter les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le pecorino et une bonne dose de poivre noir dans un saladier.
5. Prélever une louche d'eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter.
6. Verser les pâtes très chaudes dans le guanciale hors du feu, mélanger.
7. Ajouter l'appareil aux œufs hors du feu en remuant vivement, en ajoutant l'eau de cuisson petit à petit jusqu'à obtenir une sauce crémeuse (jamais sur le feu, l'œuf brouillerait).

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• paccheri → Rigatoni, Penne
• guanciale → Pancetta, Lardons fumés, Bacon
• jaunes d'œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• œuf entier → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• pecorino râpé → Le cacio e pepe se fait uniquement au pecorino : ni le parmesan ni le grana padano ne conviennent, ils prennent en pâte au contact de l'eau de cuisson au lieu de former une crème., mascarpone, Crème fraîche épaisse + un peu de beurre, Fromage frais type Philadelphia
• poivre noir → Poivre blanc, Piment doux moulu

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• FouetterBattre vivement au fouet pour mélanger, lisser ou incorporer de l'air.Le mouvement part du poignet, pas du bras, et suit un huit qui balaie tout le fond du récipient. C'est ce qui évite les grumeaux dans les angles.