🍚 Risotto aux champignons

Ingrédients — pour 4 personnes

• 350 g riz arborio
• 350 g champignons de Paris
• 100 g champignons shiitake
• 1200 ml bouillon de légumes
• 1 oignon
• 150 ml vin blanc
• 100 g parmesan râpé
• 60 g beurre
• 2 cs huile d'olive

Préparation

1. Faire chauffer le bouillon et le maintenir frémissant tout au long de la cuisson.
2. Faire revenir les champignons émincés dans un peu de beurre jusqu'à coloration, réserver.
3. Faire suer l'oignon finement ciselé dans l'huile d'olive sans coloration.
4. Ajouter le riz et le nacrer 2 minutes en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
5. Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.
6. Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante, en remuant régulièrement.
7. Poursuivre pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme sous la dent.
8. Incorporer les champignons réservés, puis hors du feu le beurre froid et le parmesan pour la mantecatura finale, en remuant vigoureusement.
9. Laisser reposer 2 minutes à couvert avant de servir, le risotto doit être coulant, pas figé.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• riz arborio → Quinoa, Boulgour, Riz de chou-fleur (option low carb)
• champignons de Paris → Champignons shiitake, Pleurotes
• champignons shiitake → Champignons de Paris bruns, Pleurotes
• bouillon de légumes → Bouillon de volaille, Eau + cube de bouillon
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé
• parmesan râpé → Grana Padano, Pecorino, Levure maltée (option vegan)
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• CiselerTailler en tout petits dés, pour un oignon ou une échalote, ou en fines lanières pour des herbes.Pour l'oignon : entailler horizontalement sans traverser la racine, puis verticalement, puis trancher. La racine tient l'ensemble jusqu'au bout.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire suerCuire doucement, à couvert, pour que l'aliment rende son eau SANS colorer.C'est l'inverse de « faire revenir ». Feu doux, une pincée de sel qui aide l'eau à sortir, et surtout aucune coloration.
• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.