🍝 Lasagnes bolognaise

Ingrédients — pour 4 personnes

• 300 g feuilles de lasagne
• 700 ml béchamel
• 600 g viande hachée
• 100 g lardons
• 1 carotte
• 1 céleri
• 1 oignon
• 800 ml tomates concassées
• 100 ml vin rouge
• 1 pincée sel
• 1 pincée poivre
• 150 g parmesan râpé

Préparation

1. Faire revenir oignon, carotte et céleri finement coupés (le soffritto) avec les lardons.
2. Ajouter la viande hachée et la faire dorer en l'émiettant bien.
3. Déglacer au vin rouge et laisser réduire.
4. Ajouter les tomates concassées, saler, poivrer, et laisser mijoter à feu doux au moins 45 minutes en remuant de temps en temps.
5. Préparer la béchamel — ou la sortir de son pot si vous l'avez achetée — et la garder tiède, elle s'étale mieux.
6. Préchauffer le four à 180 °C.
7. Dans un plat, alterner les couches : sauce bolognaise, feuilles de lasagne, béchamel, parmesan — répéter jusqu'à épuisement.
8. Terminer par une couche de béchamel généreusement parsemée de parmesan.
9. Enfourner 35 à 40 minutes à 180°C jusqu'à ce que le dessus soit gratiné et doré.
10. Laisser reposer 10 minutes avant de découper pour que les couches se tiennent bien.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• feuilles de lasagne → Plaques de pâtes fraîches
• béchamel → Sauce blanche maison (farine, beurre, lait), Crème fraîche allégée
• viande hachée → Haché de dinde, Lentilles (version végé), Protéines de soja texturées
• lardons → Dés de dinde fumée, Champignons (version végé), Tofu fumé
• carotte → Panais, Navets
• céleri → Fenouil, Panais
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées

Les gestes techniques de cette recette

• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.