🍙 Arancini

Ingrédients — pour 4 personnes

• 300 g riz arborio
• 800 ml bouillon de légumes
• 150 g mozzarella
• 60 g parmesan râpé
• 2 œufs
• 150 g chapelure
• 80 g farine

Préparation

1. Préparer un risotto : faire nacrer le riz dans un peu d'huile, puis ajouter le bouillon chaud louche par louche en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Hors du feu, ajouter le parmesan. Le laisser refroidir complètement — un risotto tiède ne se façonne pas.
2. Former des boules de riz froid, enfoncer un cube de mozzarella au centre de chacune et refermer soigneusement.
3. Paner à l'anglaise : fariner, tremper dans l'œuf battu, puis enrober de chapelure.
4. Faire chauffer l'huile à 175°C.
5. Frire les arancini 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu'à coloration dorée uniforme.
6. Égoutter sur papier absorbant et servir chauds, le cœur de mozzarella doit filer.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• riz arborio → Quinoa, Boulgour, Riz de chou-fleur (option low carb)
• bouillon de légumes → Bouillon de volaille, Eau + cube de bouillon
• mozzarella → Emmental, Scamorza, Fromage végétal
• parmesan râpé → Grana Padano, Pecorino, Levure maltée (option vegan)
• œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• chapelure → Chapelure panko, Flocons d'avoine mixés
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• EnroberRecouvrir uniformément un aliment d'une couche — farine, chocolat, sauce.Pour une friture, secouer l'excédent : une couche trop épaisse se détache à la cuisson.