🍜 Ash reshteh

Ingrédients — pour 4 personnes

• 200 g nouilles reshteh
• 240 g haricots rouges cuits
• 200 g pois chiches cuits
• 150 g lentilles
• 300 g épinards
• 2 persil frais
• 1 coriandre fraîche
• 1 ciboulette
• 2 oignon
• 100 g kashk

Préparation

1. Haricots rouges, lentilles et pois chiches se trouvent déjà cuits, en conserve ou en bocal : c'est ce que suppose cette recette. Avec des légumineuses sèches, comptez un trempage d'une nuit et 45 minutes de cuisson à part avant de commencer.
2. Faire revenir un oignon émincé jusqu'à coloration, réserver pour la garniture.
3. Faire revenir le second oignon, ajouter les lentilles et couvrir d'eau, laisser mijoter 20 minutes.
4. Ajouter les haricots rouges et pois chiches et les épinards ciselés, laisser mijoter 10 minutes.
5. Hacher finement toutes les herbes fraîches en grande quantité, les incorporer à la soupe.
6. Casser les nouilles en morceaux, les ajouter, cuire encore 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
7. Servir garni des oignons frits réservés et d'une cuillère de kashk sur le dessus.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• nouilles reshteh → Vermicelles de riz, Spaghetti
• haricots rouges cuits → Haricots noirs, Pois chiches
• pois chiches cuits → Haricots blancs, Lentilles
• lentilles → Pois cassés, Haricots verts
• épinards → Mâche, Roquette
• persil frais → Coriandre fraîche (saveur différente), Cerfeuil
• coriandre fraîche → Persil plat (saveur différente)
• ciboulette → Oignon nouveau, Ciboulette

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• CiselerTailler en tout petits dés, pour un oignon ou une échalote, ou en fines lanières pour des herbes.Pour l'oignon : entailler horizontalement sans traverser la racine, puis verticalement, puis trancher. La racine tient l'ensemble jusqu'au bout.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.