🍚 Riz persan et tahdig

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g riz basmati
• 4 cs huile neutre
• 1 pincée safran
• 2 cs yaourt nature
• 1 cs sel

Préparation

1. Rincer le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, le faire tremper 1 heure dans l'eau salée.
2. Précuire le riz 6 à 7 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée, il doit rester ferme à cœur, égoutter.
3. Mélanger quelques cuillères de riz précuit avec l'huile, le yaourt et un peu de safran infusé — ce mélange formera la fameuse croûte dorée.
4. L'étaler au fond d'une casserole à fond épais huilée.
5. Verser le reste du riz par-dessus en dôme, sans tasser, arroser d'un peu d'huile et d'eau safranée.
6. Couvrir d'un torchon propre puis du couvercle, cuire à feu très doux 40 à 45 minutes sans jamais ouvrir.
7. Démouler en retournant la casserole d'un geste franc sur un plat : le fond doré et croustillant, le tahdig, se retrouve sur le dessus.
8. Trois tahdigs possibles, au choix : la croûte de riz décrite ici, des rondelles de pomme de terre de 5 mm disposées au fond de la casserole huilée, ou des feuilles de pain lavash ou pita posées à plat. Dans les trois cas, le principe est le même — une couche qui dore lentement pendant que le riz cuit à la vapeur au-dessus.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• riz basmati → Quinoa, Boulgour, Riz de chou-fleur (option low carb)
• huile neutre → Huile d'olive, Huile de tournesol
• safran → Curcuma (pour la couleur, pas le goût)
• yaourt nature → Fromage blanc, Skyr
• sel → Gomasio (moins salé, avec sésame), Fleur de sel

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• InfuserLaisser un arôme se diffuser dans un liquide chaud, hors du feu.Couvrir pendant l'infusion : les arômes volatils s'échappent avec la vapeur.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• ArroserVerser sur une pièce en cuisson son propre jus ou de la graisse chaude.Toutes les dix à quinze minutes pour un rôti, à la cuillère en récupérant le fond du plat. C'est ce qui empêche la surface de dessécher.