🍚 Zereshk polo ba morgh

Ingrédients — pour 4 personnes

• 8 cuisses de poulet
• 400 g riz basmati
• 80 g baies de barberry
• 1 pincée safran
• 1 oignon
• 50 g beurre
• 1 cs sucre
• 1 cc curcuma

Préparation

1. Faire mariner le poulet dans l'oignon râpé, le curcuma et un peu de safran infusé, puis le faire dorer et mijoter dans une sauce tomatée légère jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2. Rincer le riz plusieurs fois, le faire tremper 30 minutes à 1 heure dans l'eau salée.
3. Précuire le riz dans un grand volume d'eau bouillante salée 6 à 8 minutes seulement, jusqu'à ce qu'il soit encore ferme à cœur, égoutter.
4. Faire revenir les baies de barberry rincées avec un peu de beurre et de sucre à feu doux quelques minutes seulement, sans les brûler (elles sont fragiles et amères si trop cuites).
5. Verser le riz égoutté dans une casserole avec un peu d'huile au fond, façon dôme, arroser d'un peu d'eau safranée, couvrir d'un torchon sous le couvercle et cuire à la vapeur à feu très doux 30 à 40 minutes.
6. Dresser le riz safrané parsemé de barberries sur le poulet.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• cuisses de poulet → Blancs de poulet, Cuisses de dinde, Tofu ferme (option végé)
• riz basmati → Quinoa, Boulgour, Riz de chou-fleur (option low carb)
• baies de barberry → Cranberries séchées (saveur plus sucrée), Groseilles séchées
• safran → Curcuma (pour la couleur, pas le goût)
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• sucre → Sirop d'agave, Sirop d'érable
• curcuma → Curry en poudre, Safran (pour la couleur, pas le goût)

Les gestes techniques de cette recette

• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MarinerLaisser tremper dans un mélange aromatique pour parfumer et attendrir.Au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Et on sèche l'aliment avant cuisson, sinon il bout au lieu de dorer.
• InfuserLaisser un arôme se diffuser dans un liquide chaud, hors du feu.Couvrir pendant l'infusion : les arômes volatils s'échappent avec la vapeur.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.