🍗 Fesenjan

Ingrédients — pour 4 personnes

• 8 cuisses de poulet
• 300 g noix
• 4 cs mélasse de grenade
• 1 oignon
• 400 ml bouillon de volaille
• 1 cc cannelle
• 2 cs huile d'olive

Préparation

1. Torréfier légèrement les noix à sec dans une poêle, puis les mixer grossièrement (pas en poudre fine, il faut garder un peu de texture).
2. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile.
3. Ajouter les noix moulues, cuire 5 minutes à feu doux pour libérer leur huile.
4. Ajouter la mélasse de grenade, le bouillon et la cannelle.
5. Ajouter le poulet, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu très doux, en remuant de temps en temps.
6. La sauce doit épaissir uniquement grâce aux noix, sans farine ni crème — prolonger la cuisson à découvert si besoin.
7. Rectifier l'équilibre sucré-acidulé avec un peu de mélasse ou de miel selon le goût.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• cuisses de poulet → Blancs de poulet, Cuisses de dinde, Tofu ferme (option végé)
• noix → Noix de pécan, Amandes
• mélasse de grenade → Vinaigre balsamique + une pointe de sucre
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• bouillon de volaille → Bouillon de légumes
• cannelle → Quatre-épices, Cardamome
• huile d'olive → Huile de colza, Huile de tournesol

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• TorréfierChauffer à sec, sans matière grasse, pour développer les arômes de fruits secs ou d'épices.À feu moyen, en remuant sans cesse. Retirer du feu dès que le parfum monte : de brûlé à parfait, il y a quinze secondes.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.
• Rectifier l'assaisonnementGoûter en fin de cuisson et ajuster le sel, le poivre ou l'acidité.Toujours à la fin, jamais avant : une réduction concentre le sel déjà présent. Un trait d'acidité réveille souvent un plat plus sûrement que du sel.