🍲 Ghormeh sabzi

Ingrédients — pour 4 personnes

• 700 g épaule d'agneau
• 3 persil frais
• 2 coriandre fraîche
• 2 ciboulette
• 2 cs fenugrec séché
• 240 g haricots rouges cuits
• 4 citrons noirs séchés (limoo amani)
• 1 oignon
• 1 cc curcuma

Préparation

1. Hacher très finement (ou mixer grossièrement) persil, coriandre et ciboulette en grande quantité — c'est un plat d'herbes avant tout.
2. Faire revenir ces herbes longuement dans l'huile, 20 à 25 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'elles changent de couleur et deviennent presque noires et bien parfumées (l'étape essentielle qui développe toute la saveur du plat).
3. Faire revenir séparément l'oignon émincé et la viande coupée en cubes avec le curcuma, jusqu'à coloration.
4. Réunir viande et herbes revenues, couvrir d'eau, ajouter les citrons noirs percés de quelques trous (ils infusent leur acidité si caractéristique).
5. Laisser mijoter à couvert 1h30 à 2 heures à feu doux jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
6. Ajouter les haricots rouges pour les 20 dernières minutes, rectifier l'assaisonnement, servir avec du riz.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• épaule d'agneau → Épaule de porc, Souris d'agneau, Cuisses de poulet
• persil frais → Coriandre fraîche (saveur différente), Cerfeuil
• coriandre fraîche → Persil plat (saveur différente)
• ciboulette → Oignon nouveau, Ciboulette
• fenugrec séché → Fenugrec frais (en mettre davantage), Persil supplémentaire (saveur différente)
• haricots rouges cuits → Haricots noirs, Pois chiches
• citrons noirs séchés (limoo amani) → Citron vert, Vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• oignon → Échalotes, Poireau émincé

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• InfuserLaisser un arôme se diffuser dans un liquide chaud, hors du feu.Couvrir pendant l'infusion : les arômes volatils s'échappent avec la vapeur.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.