🌮 Birria

Ingrédients — pour 4 personnes

• 1000 g épaule de bœuf
• 4 piments guajillo séchés
• 2 piments anchos séchés
• 3 tomates
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 cc cumin
• 1 cannelle
• 12 tortillas de maïs

Préparation

1. Faire tremper les piments séchés dans l'eau chaude 15 minutes puis les mixer avec tomates, oignon, ail et épices pour former une sauce.
2. Couper le bœuf en gros morceaux, le faire mariner dans cette sauce au moins 2 heures, idéalement une nuit.
3. Faire dorer la viande marinée avec toute sa marinade, couvrir d'eau.
4. Laisser mijoter à couvert 2 heures à 2h30 à feu très doux jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.
5. Effilocher la viande, réserver le bouillon rouge.
6. Tremper les tortillas dans le bouillon puis les garnir de viande effilochée et les griller à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, servir avec le bouillon à part pour tremper, façon consommé.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• épaule de bœuf → Veau, Porc, Champignons portobello (option végé)
• piments guajillo séchés → Piment ancho, Paprika fumé + une pointe de piment
• piments anchos séchés → Piment oiseau, Flocons de piment séché
• tomates → Tomates cerises, Tomates cœur de bœuf
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• cumin → Coriandre en poudre, Curcuma (saveur différente)
• cannelle → Quatre-épices, Cardamome

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MarinerLaisser tremper dans un mélange aromatique pour parfumer et attendrir.Au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Et on sèche l'aliment avant cuisson, sinon il bout au lieu de dorer.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.