🍝 Cacio e pepe

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g spaghetti
• 200 g pecorino romano râpé
• 2 cc poivre noir

Préparation

1. Concasser grossièrement le poivre noir, le faire légèrement torréfier à sec dans une poêle pour développer son arôme.
2. Cuire les spaghetti dans une eau peu salée (le pecorino est déjà très salé).
3. Prélever une bonne quantité d'eau de cuisson avant d'égoutter.
4. Mélanger le pecorino avec un peu d'eau de cuisson tiède, jamais bouillante, jusqu'à obtenir une crème lisse (l'eau trop chaude ferait des grumeaux irrécupérables).
5. Mélanger les pâtes chaudes avec le poivre torréfié.
6. Ajouter la crème de pecorino hors du feu, en ajoutant de l'eau de cuisson petit à petit jusqu'à obtenir une sauce brillante qui nappe bien les pâtes.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• spaghetti → Pâtes sans gluten, Nouilles de riz
• pecorino romano râpé → Le cacio e pepe se fait uniquement au pecorino : ni le parmesan ni le grana padano ne conviennent, ils prennent en pâte au contact de l'eau de cuisson au lieu de former une crème., mascarpone, Crème fraîche épaisse + un peu de beurre, Fromage frais type Philadelphia
• poivre noir → Poivre blanc, Piment doux moulu

Les gestes techniques de cette recette

• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• TorréfierChauffer à sec, sans matière grasse, pour développer les arômes de fruits secs ou d'épices.À feu moyen, en remuant sans cesse. Retirer du feu dès que le parfum monte : de brûlé à parfait, il y a quinze secondes.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• NapperRecouvrir d'une couche régulière de sauce. Se dit aussi d'une sauce assez épaisse pour tenir sur une cuillère.Le test : tremper une spatule, tracer un trait au doigt. Si le trait reste net sans se refermer, la sauce nappe.