🍆 Caponata

Ingrédients — pour 4 personnes

• 2 aubergines
• 2 céleri branche
• 100 g olives vertes
• 2 cs câpres
• 300 ml tomates concassées
• 1 oignon
• 2 cs vinaigre de vin
• 1 cs sucre
• 5 cs huile d'olive

Préparation

1. Couper les aubergines en gros dés, les faire dorer séparément dans l'huile d'olive jusqu'à coloration, réserver.
2. Faire revenir le céleri coupé en tronçons et l'oignon émincé, ajouter les tomates concassées, laisser mijoter 10 minutes.
3. Ajouter les aubergines dorées, les olives et les câpres.
4. Mélanger le vinaigre et le sucre pour l'aigre-doux caractéristique, l'incorporer à la préparation.
5. Laisser mijoter encore 10 minutes à découvert.
6. Laisser refroidir avant de servir, la caponata se déguste traditionnellement à température ambiante.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• aubergines → Courgettes, Poivrons
• céleri branche → Fenouil, Panais
• olives vertes → Câpres
• câpres → Olives vertes hachées
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• vinaigre de vin → Vinaigre balsamique, Vinaigre de cidre
• sucre → Sirop d'agave, Sirop d'érable

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.