🌮 Chilaquiles

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g tomatillos en conserve (ou tomates vertes)
• 2 piments verts type jalapeño
• 2 gousses d ail
• 1 coriandre fraîche
• 1 citron vert
• 8 tortillas de maïs
• 4 œufs
• 100 g fromage frais
• 1 oignon rouge
• 80 ml crème fraîche
• 2 cs huile

Préparation

1. Égoutter les tomatillos. Les mixer avec les piments épépinés, l'ail, la moitié de la coriandre et le jus du citron vert, jusqu'à obtenir une sauce lisse.
2. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et y verser la sauce d'un coup : elle doit grésiller. Laisser réduire 8 minutes à feu moyen, elle fonce légèrement et perd son goût cru. Saler.
3. Couper les tortillas en triangles et les faire dorer au four ou à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.
4. Plonger les triangles dans la sauce chaude et les enrober rapidement, sans les laisser détremper : ils doivent rester craquants au cœur.
5. Répartir aussitôt dans les assiettes.
6. Faire des œufs au plat à part et les déposer par-dessus.
7. Parsemer de fromage émietté, d'oignon rouge en lamelles et du reste de coriandre, ajouter une cuillère de crème fraîche.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• tomatillos en conserve (ou tomates vertes) → Tomates cerises, Tomates cœur de bœuf
• piments verts type jalapeño → Piment banane, Piment doux
• coriandre fraîche → Persil plat (saveur différente)
• citron vert → Citrons jaunes, Vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• tortillas de maïs → Pain pita, Galette de maïs, Feuille de salade (wrap léger)
• œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• fromage frais → Ricotta, Fromage blanc épais
• oignon rouge → Oignon jaune, Échalote

Les gestes techniques de cette recette

• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.
• EnroberRecouvrir uniformément un aliment d'une couche — farine, chocolat, sauce.Pour une friture, secouer l'excédent : une couche trop épaisse se détache à la cuisson.