🍲 Clam chowder

Ingrédients — pour 4 personnes

• 500 g palourdes
• 3 pommes de terre
• 100 g poitrine fumée
• 1 oignon
• 1 céleri branche
• 400 ml lait
• 100 ml crème liquide
• 30 g farine

Préparation

1. Faire dégorger les palourdes dans l'eau froide salée 30 minutes, les rincer.
2. Les faire ouvrir à couvert dans une casserole avec un fond d'eau, décoquiller en réservant le jus filtré.
3. Faire revenir la poitrine fumée coupée en lardons jusqu'à coloration, réserver.
4. Faire revenir oignon et céleri dans le gras rendu, saupoudrer de farine, mélanger 1 minute.
5. Ajouter le jus des palourdes filtré, le lait et les pommes de terre coupées, laisser mijoter 15 minutes jusqu'à tendreté.
6. Ajouter les palourdes et la poitrine fumée, la crème, réchauffer sans bouillir, servir bien chaud.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• palourdes → Coques, Moules
• pommes de terre → Patate douce, Panais
• poitrine fumée → Lardons fumés, Bacon
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• céleri branche → Fenouil, Panais
• lait → Lait d'avoine, Lait d'amande, Lait de soja
• crème liquide → Crème de soja, Crème d'avoine
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)

Les gestes techniques de cette recette

• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• DégorgerFaire rendre son eau à un légume en le salant, ou dessaler un aliment sous l'eau.Pour une aubergine ou un concombre : sel, trente minutes dans une passoire, puis rincer et sécher. Le légume absorbe alors bien moins de gras.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.