🍲 Gheimeh

Ingrédients — pour 4 personnes

• 600 g épaule d'agneau
• 200 g pois cassés
• 1 oignon
• 300 ml tomates concassées
• 3 citrons noirs séchés (limoo amani)
• 1 cc curcuma
• 1 cc cannelle
• 300 g frites allumettes surgelées
• 500 ml huile de friture

Préparation

1. Faire revenir l'oignon émincé, ajouter la viande coupée en cubes et le curcuma, faire dorer.
2. Ajouter les tomates concassées et la cannelle, couvrir d'eau.
3. Ajouter les citrons noirs percés de quelques trous.
4. Laisser mijoter à couvert 1 heure à feu doux.
5. Ajouter les pois cassés rincés, poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes jusqu'à ce que tout soit tendre.
6. Faire dorer les frites allumettes surgelées à la poêle ou au four selon le paquet, puis les disposer sur le ragoût au moment de servir.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• épaule d'agneau → Épaule de porc, Souris d'agneau, Cuisses de poulet
• pois cassés → Lentilles corail
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• citrons noirs séchés (limoo amani) → Citron vert, Vinaigre de cidre (pour l'acidité)
• curcuma → Curry en poudre, Safran (pour la couleur, pas le goût)
• cannelle → Quatre-épices, Cardamome
• huile de friture → Huile de tournesol, Huile d'arachide

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.