🥚 Lait de poule

Ingrédients — pour 4 personnes

• 6 jaunes d'œufs
• 120 g sucre
• 500 ml lait entier
• 250 ml crème liquide entière
• 150 ml rhum brun
• 1 pincée muscade
• 1 gousse de vanille

Préparation

1. Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet, jusqu'à ce que le mélange forme un ruban.
2. Chauffer le lait, la crème et la vanille fendue jusqu'à frémissement.
3. Verser le lait chaud sur les jaunes EN FILET, sans cesser de fouetter : versé d'un coup, il cuit les œufs en grumeaux.
4. Remettre sur feu doux et remuer à la spatule jusqu'à ce que la crème nappe, sans jamais dépasser 83°C.
5. Retirer du feu, ajouter le rhum, laisser refroidir puis réfrigérer.
6. Servir bien frais avec de la muscade fraîchement râpée.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• jaunes d'œufs → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• sucre → Sirop d'agave, Sirop d'érable
• lait entier → Lait d'avoine, Lait d'amande, Lait de soja
• crème liquide entière → Crème de soja, Crème d'avoine
• rhum brun → Extrait de vanille (sans alcool), Jus de pomme réduit (sans alcool)
• muscade → Cannelle (saveur différente), Quatre-épices
• gousse de vanille → Extrait de vanille liquide (1 cc par gousse)

Les gestes techniques de cette recette

• En filetVerser un liquide en un mince ruban continu, sans à-coups.C'est ce qui permet à une émulsion de prendre et à des jaunes d'œufs de ne pas coaguler : versé d'un coup, le même liquide fait tourner la préparation.
• BlanchirPlonger brièvement dans l'eau bouillante, puis refroidir aussitôt.Le passage immédiat dans l'eau glacée est indispensable : il arrête la cuisson net et fixe la couleur verte.
• FouetterBattre vivement au fouet pour mélanger, lisser ou incorporer de l'air.Le mouvement part du poignet, pas du bras, et suit un huit qui balaie tout le fond du récipient. C'est ce qui évite les grumeaux dans les angles.
• NapperRecouvrir d'une couche régulière de sauce. Se dit aussi d'une sauce assez épaisse pour tenir sur une cuillère.Le test : tremper une spatule, tracer un trait au doigt. Si le trait reste net sans se refermer, la sauce nappe.
• Au rubanStade où un appareil fouetté retombe en formant un ruban continu qui met quelques secondes à s'effacer.Soulever le fouet et laisser couler : si la trace disparaît aussitôt, il faut fouetter encore.