🍆 Moussaka

Ingrédients — pour 4 personnes

• 4 aubergines
• 600 g agneau haché
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 400 ml tomates concassées
• 1 cc cannelle
• 600 ml béchamel
• 100 g parmesan râpé
• 2 œufs
• 4 cs huile d'olive

Préparation

1. Couper les aubergines en tranches, les saler et les laisser dégorger 30 minutes, puis les éponger.
2. Faire griller les tranches d'aubergines à l'huile d'olive des deux côtés jusqu'à coloration, réserver.
3. Faire revenir l'oignon et l'ail, ajouter l'agneau haché et le faire dorer.
4. Ajouter tomates concassées et cannelle, laisser mijoter 20 minutes à découvert.
5. Préparer la béchamel — ou la sortir de son pot si vous l'avez achetée — et la laisser tiédir.
6. Préchauffer le four à 180 °C.
7. Incorporer le parmesan et les œufs battus à la béchamel tiède, hors du feu.
8. Alterner dans un plat : une couche d'aubergines, une couche de viande, répéter, puis napper de béchamel.
9. Enfourner 40 minutes à 180°C jusqu'à ce que le dessus soit doré et gratiné.
10. Laisser reposer 10 minutes avant de découper pour que les couches se tiennent.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• aubergines → Courgettes, Poivrons
• agneau haché → Bœuf haché, Veau haché
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• cannelle → Quatre-épices, Cardamome
• béchamel → Sauce blanche maison (farine, beurre, lait), Crème fraîche allégée
• parmesan râpé → Grana Padano, Pecorino, Levure maltée (option vegan)

Les gestes techniques de cette recette

• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• DégorgerFaire rendre son eau à un légume en le salant, ou dessaler un aliment sous l'eau.Pour une aubergine ou un concombre : sel, trente minutes dans une passoire, puis rincer et sécher. Le légume absorbe alors bien moins de gras.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.