🍖 Osso buco à la milanaise

Ingrédients — pour 4 personnes

• 4 jarrets de veau
• 3 cs farine
• 2 carottes
• 2 céleri
• 1 oignon
• 200 ml vin blanc
• 400 ml tomates concassées
• 400 ml bouillon de bœuf
• 1 zeste de citron
• 1 persil frais
• 1 gousses d'ail

Préparation

1. Fariner légèrement les tranches de jarret et les faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte, réserver.
2. Faire revenir carottes, céleri et oignon finement coupés (le soffritto) dans la même cocotte.
3. Remettre la viande, déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
4. Ajouter tomates concassées et bouillon, la viande doit être presque immergée.
5. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
6. Préparer la gremolata : mélanger zeste de citron, persil ciselé et ail finement haché.
7. Servir le jarret nappé de sa sauce, parsemé de gremolata fraîche au moment de servir.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• jarrets de veau → Bouillon (pour plus de goût, selon la recette)
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• carottes → Panais, Navets
• céleri → Fenouil, Panais
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé
• tomates concassées → Coulis de tomate, Tomates fraîches mixées
• bouillon de bœuf → Veau, Porc, Champignons portobello (option végé)

Les gestes techniques de cette recette

• CiselerTailler en tout petits dés, pour un oignon ou une échalote, ou en fines lanières pour des herbes.Pour l'oignon : entailler horizontalement sans traverser la racine, puis verticalement, puis trancher. La racine tient l'ensemble jusqu'au bout.
• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.