🥣 Verrines de vichyssoise

Ingrédients — pour 4 personnes

• 3 poireaux
• 400 g pommes de terre
• 800 ml bouillon de légumes
• 150 ml crème liquide entière
• 1 ciboulette
• 20 g beurre

Préparation

1. Émincer le blanc des poireaux et les faire fondre au beurre 10 minutes sans les colorer : c'est ce qui donne à la vichyssoise sa couleur pâle.
2. Ajouter les pommes de terre en dés et le bouillon, cuire 25 minutes.
3. Mixer très finement, puis passer au chinois : servie froide, la moindre fibre se sent.
4. Incorporer la moitié de la crème, saler plus généreusement qu'à chaud et poivrer au moulin.
5. Refroidir 4 heures au réfrigérateur, sans couvrir tant que la soupe est tiède, pour éviter la condensation.
6. Rectifier la texture au dernier moment avec un peu de bouillon froid : en refroidissant, la pomme de terre épaissit beaucoup.
7. Remplir 12 verrines, verser un trait de crème restante à la surface et parsemer de ciboulette ciselée.
8. Servir très froid, avec une petite cuillère ou une paille large.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• poireaux → Oignons nouveaux, Échalote
• pommes de terre → Patate douce, Panais
• bouillon de légumes → Bouillon de volaille, Eau + cube de bouillon
• crème liquide entière → Crème de soja, Crème d'avoine
• ciboulette → Oignon nouveau, Ciboulette
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• CiselerTailler en tout petits dés, pour un oignon ou une échalote, ou en fines lanières pour des herbes.Pour l'oignon : entailler horizontalement sans traverser la racine, puis verticalement, puis trancher. La racine tient l'ensemble jusqu'au bout.
• Passer au chinoisFiltrer à travers une passoire conique très fine, appelée chinois.Ne pas presser si l'on cherche la limpidité — d'un bouillon par exemple. Presser au contraire si l'on veut extraire toute la matière, comme pour un coulis.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.
• Rectifier l'assaisonnementGoûter en fin de cuisson et ajuster le sel, le poivre ou l'acidité.Toujours à la fin, jamais avant : une réduction concentre le sel déjà présent. Un trait d'acidité réveille souvent un plat plus sûrement que du sel.