🥔 Potage parmentier

Ingrédients — pour 4 personnes

• 4 poireaux
• 500 g pommes de terre
• 1 oignon
• 1000 ml bouillon de légumes
• 100 ml crème fraîche
• 20 g beurre

Préparation

1. Émincer poireaux et oignon.
2. Les faire fondre doucement au beurre, sans coloration.
3. Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux.
4. Couvrir de bouillon, laisser mijoter 25 minutes jusqu'à ce que tout soit très tendre.
5. Mixer longuement jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
6. Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement.
7. Servir chaud (ou glacé et encore plus finement mixé, façon vichyssoise, en été).

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• poireaux → Oignons nouveaux, Échalote
• pommes de terre → Patate douce, Panais
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• bouillon de légumes → Bouillon de volaille, Eau + cube de bouillon
• crème fraîche → Crème de soja, Yaourt grec, Crème d'avoine
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• MijoterCuire longuement à feu très doux, dans un liquide qui frémit à peine.Quelques bulles paresseuses en surface, pas davantage. Une ébullition franche dessèche la viande au lieu de l'attendrir.
• MixerRéduire en purée ou en liquide à l'aide d'un mixeur.Garder la tête du mixeur plongeant immergée : sortie du liquide, elle incorpore de l'air et fait mousser, ce qui ruine une ganache ou un velouté.
• AssaisonnerAjouter sel, poivre et autres condiments pour relever un plat.Par petites touches et en goûtant entre chaque : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer.
• Rectifier l'assaisonnementGoûter en fin de cuisson et ajuster le sel, le poivre ou l'acidité.Toujours à la fin, jamais avant : une réduction concentre le sel déjà présent. Un trait d'acidité réveille souvent un plat plus sûrement que du sel.