🍝 Pâtes aux palourdes (vongole)

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g spaghetti
• 1000 g palourdes
• 4 gousses d'ail
• 150 ml vin blanc
• 1 piment rouge
• 1 persil frais
• 4 cs huile d'olive

Préparation

1. Faire dégorger les palourdes dans l'eau froide salée 1 heure pour qu'elles rendent leur sable, bien les rincer.
2. Faire revenir l'ail émincé et le piment dans l'huile d'olive sans coloration.
3. Ajouter les palourdes et le vin blanc, couvrir et cuire à feu vif 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent (jeter celles qui restent fermées).
4. Cuire les spaghetti al dente, les égoutter en réservant l'eau de cuisson.
5. Mélanger les pâtes directement dans la poêle avec les palourdes et leur jus, ajouter un peu d'eau de cuisson pour lier.
6. Parsemer de persil avant de servir.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• spaghetti → Pâtes sans gluten, Nouilles de riz
• palourdes → Coques, Moules
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé
• piment rouge → Piment oiseau, Flocons de piment séché
• persil frais → Coriandre fraîche (saveur différente), Cerfeuil
• huile d'olive → Huile de colza, Huile de tournesol

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• DégorgerFaire rendre son eau à un légume en le salant, ou dessaler un aliment sous l'eau.Pour une aubergine ou un concombre : sel, trente minutes dans une passoire, puis rincer et sécher. Le légume absorbe alors bien moins de gras.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.