🍄 Polenta crémeuse aux champignons

Ingrédients — pour 4 personnes

• 200 g polenta
• 800 ml bouillon de légumes
• 80 g parmesan râpé
• 40 g beurre
• 300 g champignons de Paris
• 1 gousse d'ail
• 1 persil frais

Préparation

1. Porter le bouillon à ébullition, verser la polenta en pluie en fouettant pour éviter les grumeaux.
2. Laisser cuire à feu doux 20 à 25 minutes en remuant très régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse et lisse.
3. Faire revenir les champignons émincés avec l'ail dans le beurre jusqu'à belle coloration.
4. Incorporer le parmesan et le reste du beurre à la polenta hors du feu.
5. Répartir la polenta crémeuse dans les assiettes, garnir de champignons dorés.
6. Parsemer de persil avant de servir.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• polenta → Semoule fine
• bouillon de légumes → Bouillon de volaille, Eau + cube de bouillon
• parmesan râpé → Grana Padano, Pecorino, Levure maltée (option vegan)
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• champignons de Paris → Champignons shiitake, Pleurotes
• gousse d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• persil frais → Coriandre fraîche (saveur différente), Cerfeuil

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire revenirCuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface et développer les arômes.Ne pas surcharger la poêle : au-delà de la moitié du fond, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• FouetterBattre vivement au fouet pour mélanger, lisser ou incorporer de l'air.Le mouvement part du poignet, pas du bras, et suit un huit qui balaie tout le fond du récipient. C'est ce qui évite les grumeaux dans les angles.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.