🥟 Ravioles ricotta-épinards

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g pâtes fraîches
• 250 g ricotta
• 300 g épinards frais
• 60 g parmesan râpé
• 1 œuf
• 1 pincée muscade
• 50 g beurre
• 30 g noisettes
• 1 sauge fraîche

Préparation

1. Préparer la pâte fraîche et la laisser reposer 30 minutes : sans ce repos, elle se rétracte à chaque passage au laminoir.
2. Faire tomber les épinards 3 minutes dans une poêle chaude, les égoutter, les laisser tiédir puis les presser fortement entre les mains — c'est l'eau des épinards qui fait éclater les ravioles.
3. Les hacher et les mélanger à la ricotta, à l'œuf, au parmesan et à la muscade. Saler, poivrer.
4. Abaisser la pâte au laminoir jusqu'à l'avant-dernier cran, en deux longues bandes.
5. Déposer des noisettes de farce tous les 4 cm sur une bande, humidifier la pâte autour au pinceau.
6. Poser la seconde bande dessus, chasser l'air autour de chaque tas avec les doigts — l'air emprisonné fait éclater les ravioles à la cuisson — puis découper à la roulette.
7. Fariner les ravioles et les réserver à plat, sans les empiler.
8. Les pocher 3 à 4 minutes dans une grande eau frémissante salée : elles sont prêtes quand elles remontent.
9. Pendant ce temps, faire dorer les noisettes concassées à sec, puis faire mousser le beurre avec la sauge jusqu'à ce qu'il sente la noisette.
10. Égoutter délicatement les ravioles, les napper de beurre à la sauge, parsemer de parmesan et de noisettes.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• pâtes fraîches → Riz, Quinoa
• ricotta → Faisselle égouttée, Fromage frais
• épinards frais → Mâche, Roquette
• parmesan râpé → Grana Padano, Pecorino, Levure maltée (option vegan)
• œuf → Graines de lin moulues + eau (liant neutre, salé ou sucré), Compote de pommes (pour une pâte sucrée), Purée de banane (pour une pâte sucrée)
• muscade → Cannelle (saveur différente), Quatre-épices
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• noisettes → Amandes, Noix

Les gestes techniques de cette recette

• ConcasserÉcraser ou hacher grossièrement, en morceaux irréguliers.Pour du poivre ou des épices, le fond d'une casserole pressé d'un coup sec fait mieux qu'un moulin : on garde des éclats de tailles variées, plus aromatiques.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• PocherCuire dans un liquide frémissant, jamais bouillant.La surface doit à peine trembler. Une ébullition franche disloquerait un œuf poché ou durcirait un poisson.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• Laisser reposerLaisser une préparation immobile, pour détendre une pâte ou laisser une viande se relâcher.Pour une viande : cinq à dix minutes sous une feuille d'aluminium. Les fibres se détendent et le jus se répartit au lieu de fuir à la découpe.