🍚 Risotto aux asperges

Ingrédients — pour 4 personnes

• 320 g riz arborio
• 500 g asperges vertes
• 1000 ml bouillon de légumes
• 1 oignon
• 100 ml vin blanc
• 80 g parmesan râpé
• 40 g beurre

Préparation

1. Couper les pointes d'asperges, les blanchir 3 minutes à l'eau bouillante salée, réserver.
2. Couper le reste des tiges en tronçons.
3. Faire suer l'oignon émincé, ajouter le riz et le nacrer 2 minutes.
4. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer.
5. Ajouter le bouillon chaud louche par louche en remuant, pendant 16 minutes, en incorporant les tronçons de tiges à mi-cuisson.
6. Ajouter les pointes d'asperges dans les 2 dernières minutes pour qu'elles restent tendres et colorées.
7. Hors du feu, incorporer beurre froid et parmesan pour la mantecatura finale.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• riz arborio → Quinoa, Boulgour, Riz de chou-fleur (option low carb)
• asperges vertes → Asperges blanches, Haricots verts
• bouillon de légumes → Bouillon de volaille, Eau + cube de bouillon
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé
• parmesan râpé → Grana Padano, Pecorino, Levure maltée (option vegan)
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire suerCuire doucement, à couvert, pour que l'aliment rende son eau SANS colorer.C'est l'inverse de « faire revenir ». Feu doux, une pincée de sel qui aide l'eau à sortir, et surtout aucune coloration.
• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.