🍚 Risotto milanais

Ingrédients — pour 4 personnes

• 320 g riz arborio
• 1 pincée safran
• 1000 ml bouillon de légumes
• 100 ml vin blanc
• 1 oignon
• 80 g parmesan râpé
• 50 g beurre

Préparation

1. Faire infuser le safran dans un peu de bouillon chaud.
2. Faire suer l'oignon émincé dans un peu de beurre, ajouter le riz et le nacrer 2 minutes.
3. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer.
4. Ajouter le bouillon chaud louche par louche en remuant pendant 16 minutes.
5. Ajouter le bouillon safrané à mi-cuisson.
6. Hors du feu, incorporer le beurre froid restant et le parmesan pour la mantecatura finale, servir immédiatement bien crémeux.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• riz arborio → Quinoa, Boulgour, Riz de chou-fleur (option low carb)
• safran → Curcuma (pour la couleur, pas le goût)
• bouillon de légumes → Bouillon de volaille, Eau + cube de bouillon
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé
• oignon → Échalotes, Poireau émincé
• parmesan râpé → Grana Padano, Pecorino, Levure maltée (option vegan)
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• Faire suerCuire doucement, à couvert, pour que l'aliment rende son eau SANS colorer.C'est l'inverse de « faire revenir ». Feu doux, une pincée de sel qui aide l'eau à sortir, et surtout aucune coloration.
• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• InfuserLaisser un arôme se diffuser dans un liquide chaud, hors du feu.Couvrir pendant l'infusion : les arômes volatils s'échappent avec la vapeur.
• IncorporerMélanger un élément à un autre en préservant la texture, notamment l'air déjà emprisonné.À la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut en tournant le bol. Jamais au fouet, qui ferait retomber l'appareil.