🍽️ Saltimbocca alla romana

Ingrédients — pour 4 personnes

• 4 escalopes de veau
• 4 tranches de jambon cru
• 8 feuilles de sauge
• 30 g farine
• 30 g beurre
• 80 ml vin blanc

Préparation

1. Aplatir légèrement les escalopes de veau entre deux feuilles de papier film.
2. Poser deux feuilles de sauge sur chaque escalope, puis une tranche de jambon cru par-dessus, fixer avec un pique en bois.
3. Fariner légèrement côté jambon.
4. Poêler d'abord côté jambon dans le beurre chaud 2 minutes.
5. Retourner et cuire seulement 1 minute de plus (le veau fin cuit très vite, ne pas le dessécher).
6. Réserver la viande, déglacer la poêle au vin blanc, laisser réduire quelques secondes.
7. Napper la viande de ce jus avant de servir.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• escalopes de veau → Bouillon (pour plus de goût, selon la recette)
• tranches de jambon cru → Dinde fumée, Bacon, Tofu fumé (option végé)
• feuilles de sauge → Romarin, Thym
• farine → Farine complète, Farine de riz (sans gluten)
• beurre → Huile d'olive, Margarine végétale
• vin blanc → Bouillon de légumes + citron (sans alcool), Vin blanc désalcoolisé

Les gestes techniques de cette recette

• DéglacerVerser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés au fond.Gratter aussitôt avec une spatule en bois pendant que ça grésille. Ces sucs sont l'essentiel du goût de la sauce.
• RéduireFaire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir.À découvert, obligatoirement. Et on ne sale qu'après réduction : le sel, lui, ne s'évapore pas.
• RéserverMettre de côté une préparation, en attendant de la réutiliser plus tard dans la recette.À couvert si l'aliment doit rester chaud ou moelleux, à découvert s'il doit rester croustillant. Et jamais dans son jus de cuisson si on veut le saisir ensuite.
• NapperRecouvrir d'une couche régulière de sauce. Se dit aussi d'une sauce assez épaisse pour tenir sur une cuillère.Le test : tremper une spatule, tracer un trait au doigt. Si le trait reste net sans se refermer, la sauce nappe.