🍝 Spaghetti aglio e olio

Ingrédients — pour 4 personnes

• 400 g spaghetti
• 6 gousses d'ail
• 100 ml huile d'olive
• 1 piment rouge
• 1 persil frais

Préparation

1. Cuire les spaghetti al dente dans une eau bien salée.
2. Émincer très finement l'ail.
3. Faire chauffer l'huile d'olive à feu doux, ajouter l'ail émincé et le piment, cuire doucement jusqu'à ce que l'ail soit juste doré, sans brûler (l'ail brûlé devient amer).
4. Prélever un peu d'eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter.
5. Mélanger les pâtes chaudes avec l'huile parfumée, ajouter un peu d'eau de cuisson pour bien lier et émulsionner.
6. Parsemer de persil ciselé avant de servir.

Pas cet ingrédient ? Remplacez-le

• spaghetti → Pâtes sans gluten, Nouilles de riz
• gousses d'ail → Ail semoule (1/8 cc par gousse), Échalote (saveur plus douce)
• huile d'olive → Huile de colza, Huile de tournesol
• piment rouge → Piment oiseau, Flocons de piment séché
• persil frais → Coriandre fraîche (saveur différente), Cerfeuil

Les gestes techniques de cette recette

• ÉmincerCouper en tranches fines et régulières, de 2 à 3 mm.Aplatir d'abord le légume sur une face pour qu'il ne roule pas. Les doigts repliés en griffe guident la lame et protègent les ongles.
• CiselerTailler en tout petits dés, pour un oignon ou une échalote, ou en fines lanières pour des herbes.Pour l'oignon : entailler horizontalement sans traverser la racine, puis verticalement, puis trancher. La racine tient l'ensemble jusqu'au bout.
• Faire dorerColorer en surface jusqu'à une teinte dorée, sans brûler.Plus lent et plus doux que « saisir ». C'est la réaction de Maillard qui donne le goût : elle demande de la patience, pas de la puissance.
• ÉgoutterDébarrasser un aliment de son liquide, dans une passoire ou sur du papier absorbant.Pour des pâtes, garder une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : son amidon lie la sauce mieux que n'importe quel ajout.
• ÉmulsionnerMélanger intimement deux liquides qui ne se mélangent pas, comme l'huile et l'eau.Tout doit être à la même température, et le corps gras s'ajoute lentement au début. C'est la règle commune à la mayonnaise, à l'aïoli et à la ganache.