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Le premier aliment jeté en France, et le plus facile à rattraper.
Un pain dur n'est pas un pain perdu. Tant qu'il ne montre ni moisissure ni odeur de renfermé, il reste parfaitement utilisable — c'est même dans cet état qu'il donne le meilleur de lui-même dans certaines préparations. Les moisissures, en revanche, ne se retirent pas : elles s'étendent au-delà de ce qu'on voit, et un pain moisi part entier.
Le pain rassis excelle là où le pain frais échoue. Il absorbe sans se déliter : pain perdu, pudding, bruschetta, panzanella, soupes gratinées à l'oignon. Passé au mixeur, il devient de la chapelure, qu'on garde des mois en bocal. Coupé en dés et doré à l'huile, il fait des croûtons largement supérieurs à ceux du commerce. Rassis mais entier, il retrouve du moelleux quelques heures après un passage au four, croûte légèrement humidifiée.
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